[Mte0R]

Ну да, я тоже в шоке был, когда наткнулся на этот форум)

[Andromeda]

Камышовая кошка (08 July 2015 - 18:14) писал:

Где бы сырой уксус для маринада легко раздобыть...

Ашан. У них есть яблочный уксус собственной марки, с птичкой. Он сырой и даже какой-то там органик. Я специально на их французский сайт лазила, чтоб убедиться, что он непастеризованный )

А, ну и на iherb тоже есть. Оттуда у меня винный уксус.

[Red 00]

Вэл сказал:

Red 00 сказал:
Сердце свиньи отличается по вкусу от сердца говядины?


Добавлю, что у свиньи жира тугоплавкого меньше, почти нет, чем и симпатичней) И отходов меньше. Я даже щас сфоткал, вот что ждёт меня сегодня на ужин) Покупать только нужно охлаждённые, а не мороженые, разница в цене рублей 30, но качество несравненно.

Пишут,что жесткое сердце свиньи,а тебе как?Измельчать лучше в блендере или нормально жуется?

[Red 00]

Купила утиную печень. С виду нежная,аппетитная. На вкус сильная горечь. Может так и должно быть,но некоторые части были зеленоватые. Скорее всего почистили неправильно и горчит из-за желчи. У кого-то было такое,выкидывали печень? Можно убрать горечь вымачиванием?

[Вэл]

Red 00 сказал:

Пишут,что жесткое сердце свиньи,а тебе как?Измельчать лучше в блендере или нормально жуется?

ой, тока щас прочитал вопрос. я сердце давно уже не ел, всегда нарезал тонкими кусочками, так что и жевать там было особенно нечего, но можно "паштеты" делать: измельчать, добавлять печень тоже измельчённую или без неё, морковку, лук, перец, зелень.

[Е_ Лена]

Не знала в каком разделе поместить информацию. Выбрала этот, т.к. кости, кожа, хрящи вроде тоже относятся к субпродуктам.

Перевод статьи о волшебных свойствах костного бульона.

"Наши предки, вероятно, обнаружили волшебство в костях очень давно. В Тихоокеанском Северо-западе, археологические раскопки обнаружили доказательства того, что ... ранние коренные американцы, дополняли их зимний рацион из сушеной рыбы, костями травоядных животных, намерено дробя их прежде, чем сварить. Мало того, что этот кости высвобождали питательные вещества, они также высвобождали жир костного мозга и витамины в кипящий суп. И антропологи, изучающие охотников-собирателей из Канады в Калахари считают, что эта практика, использования питательных веществ костей и костного мозга, была "почти повсеместной."
"На протяжении тысяч лет, люди во всем мире в полной мере использовали животных, которых они потребляли, все их части, вплоть до мозга, костей и суставов. Можно предположить, что за всё это время и все те поколения, наши тела, в том числе наши суставы, могли настолько привыкнуть к этим питательным веществам, что без них, они не будут расти, восстанавливаться и нормально функционировать. И оказались правы. И это также верно как для костей, так и для других органов животных. Со временем, наши гены были запрограммированы с необходимостью и ожиданием постоянного получения знакомых питательных веществ, некоторые из которых могут быть получены только из субпродуктов, которые включают кости, суставы и органы ".

"Больше всего, здоровье ваших суставов зависит от состояния коллагена в ваших связках, сухожилиях, и на концах костей.

Коллагены это большое семейство биомолекул, которые включают гликозаминогликаны, очень специальные молекулы, которые помогают сохранять наши суставы здоровыми. Люди раньше ели суп и крепкий бульон, сваренный из костей все время, и поступая таким образом, обеспечивали их тела всем набором гликозаминогликанов, который используется для защиты суставов у людей. В наши дни, когда очень мало людей делают крепкий костный бульон, многие из нас хромают в кабинетах врачей за рецептами, операциями и, в последнее время, рекомендациями, покупать добавки, содержащие глюкозамин. А что такое глюкозамин? Один из членов семьи гликозаминогликанов, строительных молекул суставов ".

"После того, как он попадает в кровь, '... глюкозамин имеет специальный тропизм для хряща. (Это термин означает "так или иначе, он знает, куда идти».) Еще более удивительно, глюкозамин действительно может стимулировать рост новых, здоровых коллагенов и помогает восстановить поврежденные суставы. И коллаген находится не только в суставах; он и в костях, и в коже, артериях, и волосах, и почти везде между ними. Это означает, что глюкозамино-наваристый бульон является своего рода молодежной сыворотки, способной обновить ваше тело, независимо от вашего возраст. После десятилетий скептицизма, ортопеды и ревматологи включают его использование для людей, страдающих артритом, рекомендуя его для "преодоления или обращения вспять некоторых деградаций, которая происходит с травмами или болезнями."

"Преимущества потребления бульона намного перевешивают выгоды от приема таблеток по нескольким причинам: Во-первых, низкое тепло, которое используется для медленного кипения питательного материала из костей и суставов, гораздо мягче, чем разрушительное тепло и давление, участвующее в производстве глюкозамин таблеток. Во-вторых, вместо того, чтобы извлекать только один или два фактора, бульон дает вам весь комплекс хрящевых компонентов плюс минералы и витамины. Питательная комплексность бульона делает его почти идеальным для построения костей, совместно с комплексом, поддерживающем здоровье суставов. ".

"Превращение ... куриных ножек во что-то вкусное начинается когда нагретая влага запечатывается в мясе, как в ловушке и создает идеальные условия для гидролитического расщепления. При невысоких температурах нагрева, молекулы воды действуют как миниатюрные ножовки, аккуратно отделяя длинные, жесткие нити белка друг от друга, мягко размягчая даже самые плотные ткани ".

"Каким образом имеющиеся дополнительные части (кожа, связки и т.д.) создают дополнительное питание? Молекулы воды дергают друг от друга соединительные ткани в коже, связках, хрящах и даже костях, выпуская специальное семейство молекул под названием гликозаминогликаны. Вы найдете три самых известных членов этого семейства в пищевых добавок для суставов: глюкозамина, хондроитина сульфата и гиалуроновой кислоты. Но эти обработанные пищевые добавки в подметки не годятся желатиновому рагу, богатому всем обширным комплексом строительных молекул суставов. Более того, хрящи и другие соединительные ткани почти безвкусные до приготовления(так же как и белок мышц), потому что огромные молекулы гликозаминогликана слишком велики, чтобы вписаться в бутон вкусовых рецепторов. После медленного приготовления пищи, многие аминокислоты и сахара отщепляются от исходной молекулы ".

Продолжение следует...

[Мур]

Ой, ты - чудо!
Я хотел написать на заметку, да забыл уже.
Есть великолепнейший соус, из костей.
Кости варится, вывариваются. Овощи,специи. Готовиться сутки примерно. Соус "демигляс"
Изумительнейшее блюдо получается. Дорогое. Знатоки его оччень любят. Ибо и вкус, и польза.

У нас в основном так готовят.

_http://youtu.be/jhswlKnhuu8

Но мастера все же есть вполне настоящие. ))