[Gilin]

Деструкция стереотипов путём применения фактов и логики — это информационный процесс разрушения упрощённых и некритически принятых убеждений, что позволяет заменить их более точными интегральными знаниями.

[Gilin]

«Индуцированный аутолиз

Ранее нами было высказано предположение о важной роли так называемого индуцированного аутолиза в ассимиляции пищи. Согласно нашей гипотезе, этот тип пищеварения, при котором объект питания в естественных условиях обеспечивает собственное переваривание и усвоение, является наиболее древним механизмом начальной переработки пищевых веществ у многоклеточных организмов. Индуцированный аутолиз реализуется собственными ферментами пищевого объекта, а пищеварительные ферменты хозяина создают благоприятные условия для их действия. Однако до последнего времени считалось, что аутолиз играет незначительную роль в общем пищеварительном процессе, так как начальные этапы пищеварения осуществляются в основном в полости желудочно-кишечного тракта высших организмов секретируемыми ферментами хозяина, а промежуточные и заключительные — в результате мембранного пищеварения.

Таким образом, было важно установить относительную роль ферментов хозяина и пищевого объекта в начальных этапах гидролиза пищевых веществ при питании в естественных условиях. Особенно трудно было интерпретировать питание хищников, у которых происходит переваривание больших порций мяса, из-за чего отношение поверхность/масса мало́ и невыгодно для ферментов желудочного сока, действующих на поверхности пищевого объекта.

Индуцированный аутолиз был обнаружен нами около 20 лет назад, но описан лишь в 1984 г. (Детально этот механизм освещён также в обзорах: Уголев, 1985, 1987a.) При индуцированном аутолизе жертва, или, шире говоря, объект питания, обеспечивает свое собственное переваривание. Так, например, происходит, если удав заглатывает кролика. До последнего времени было неясно, каким образом проглоченная целиком жертва переваривается удавом. Действительно, поверхность контакта жертвы с ферментами желудочного сока хищника сравнительно мала, так как пищевой объект не раздроблен. Оказалось, однако, что раньше, чем ферменты хищника гидролизуют структуры жертвы, начиная с её поверхности, организм этой жертвы будет аутолизоваться за счет индуцированного аутолиза.

Индуцированный аутолиз был исследован нами в модельных экспериментах, названных "маленький искусственный удав". В прозрачную камеру, заполненную желудочным соком человека, лошади или собаки, помещались "сырая" лягушка и лягушка после недолгой термической обработки. В первые несколько часов гидролиз сухожилий термически обработанной лягушки шел быстрее, чем "сырой", что служило подтверждением общепринятых взглядов. Однако в последующие 2–3 дня "сырая" лягушка полностью растворялась, тогда как структуры термически обработанной лягушки в значительной мере сохранялись. Таким образом, в этих экспериментах наряду с доказательством существования индуцированного аутолиза было продемонстрировано, что нативные белки гидролизуются быстрее денатурированных.

В дальнейшем мы детально исследовали механизм переваривания нативных тканей желудочным соком.

Выяснилось, что суть этого механизма состоит в следующем. Кислый желудочный сок хищника индуцирует самопереваривание жертвы ее же ферментами. Под действием этого сока происходит разрушение лизосом и выход в клетку многочисленных лизосомальных гидролаз, разрушающих все структуры клетки при рН 3,5–5,5.

Итак, организм-ассимилятор индуцирует расщепление структур пищевого объекта ферментами последнего, активируя их и создавая оптимальные условия среды, в том числе рН. В соответствии с классическими представлениями о механизмах переваривания пищевого объекта ферменты пищеварительных соков осуществляют свой эффект только поверхностно. Скорость диффузии гидролаз внутрь пищевого объекта даже при низком диффузионном сопротивлении мембраны лимитирована их сравнительно большой молекулярной массой, тогда как скорость диффузии протона примерно на 3–4 порядка больше. При выходе гидролаз из лизосом под влиянием сдвига рН возникает множество центров гидролиза в каждой клетке, что создает практически тотальное расщепление ткани. Следует добавить, что в кислых секретах организма-ассимилятора содержатся главным образом протеазы, тогда как ферментный спектр лизосом практически универсален. Однако в ассимилируемых объектах имеются также структуры (например, белки соединительной ткани, жировые депо, в тканях растений – полисахаридные депо), лишённые лизосом и не подвергающиеся индуцированному аутолизу. Следовательно, можно предположить, что ферменты пищеварительных соков (гидролазы, расщепляющие белки, жиры и углеводы) особенно важны для утилизации указанных структур с высокой скоростью.

По-видимому, индуцированный аутолиз существует не только у плотоядных, но и у растительноядных животных. Например, при использовании травоядными свежих кормов расщепление пищи отчасти обусловлено ферментами, находящимися в клетках растений. Некоторое значение в гидролизе пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте новорождённых детей могут иметь гидролитические ферменты материнского молока. Наконец, «созревание» мяса, по-видимому, есть не что иное, как частичный аутолиз, который можно рассматривать как некоторый элемент пищеварительного процесса.

Примеры индуцированного аутолиза обнаружены также среди низших животных, в частности у простейших и плоских червей. После захвата пищевого объекта происходит образование новых вакуолей, или везикул, обладающих кислой реакцией. Хотя кислая фаза переваривания в этих случаях была интерпретирована как выполняющая лишь денатурацию структур пищевого материала, представленные данные свидетельствуют о возможности значительного расщепления пищи в результате индуцированного аутолиза. В соответствии с этой гипотезой кислая среда пищеварительных везикул приводит к активации лизосомальных ферментов двумя путями: 1) увеличивая проницаемость мембран лизосом; 2) создавая адекватные условия для действия лизосомальных ферментов, которые активны в слабокислой среде. Следовательно, возможен не только протеолиз, но и расщепление множества других пищевых веществ.

Можно думать, что представления об индуцированном аутолизе позволяют глубже понять механизмы естественного переваривания пищи, ее легкое усвоение без термической обработки и, наконец, то обстоятельство, что индуцированный аутолиз — это важное и древнее приспособление последовательных партнёров в трофической цепи».

(Из книги Уголева А.М. ( https://ru.wikipedia...%B2%D0%B8%D1%87 ) Теория адекватного питания и трофология - С-Пб: Наука, 1991. - С.22-25: https://libarch.nmu....enofondUA/31661 (в djvu-формате: https://libarch.nmu....f5c7da8f18.djvu )

[Gilin]

Как кулинария не сделала нас людьми: развенчание гипотезы Ричарда Рэнгема

Введение: гипотеза Рэнгема

В своей книге «Зажжённый огонь: Как кулинария сделала нас людьми» (2009) антрополог и биолог из Гарвардского университета Ричард Рэнгем предлагает смелую идею: освоение огня и термической обработки пищи около 1,8 миллиона лет назад стало поворотным моментом в эволюции человека. Он утверждает, что приготовление пищи повысило усвояемость калорий, что привело к росту мозга, уменьшению кишечника и челюстей, а также к социальным изменениям, таким как разделение труда и укрепление семейных структур. Рэнгем считает, что без огня мы не стали бы теми, кто мы есть сегодня — разумными существами с уникальной анатомией и культурой. Эта гипотеза привлекает сторонников тепловой обработки пищи, видящих в ней ключ к нашему становлению. Однако научные факты и история ошибочных догм заставляют нас подойти к ней скептически. Давайте разберём её шаг за шагом, чтобы понять, действительно ли кулинария сделала нас людьми, или это очередная красивая как мираж идея.

Развенчание гипотезы: факты против фантазии

Во-первых, огонь появился позже, чем предположил Рэнгем. Рэнгем связывает начало кулинарии с появлением Homo erectus около 1,8 миллиона лет назад. Но археология говорит иное: самые надёжные с точки зрения науки из известных сегодня следов контролируемого огня — обожжённые кости и пепел в пещере Вондерверк (Южная Африка) — датируются примерно 1 миллионом лет назад, а в пещере Кесем (Израиль) — около 400 тысяч лет. Более ранние находки, например, в Чжоукоудянь (Китай, 700 тысяч лет), остаются под вопросом: это могли быть природные пожары, а не дело рук человека. Исследование в "Proceedings of the National Academy of Sciences" (Bern et al., 2011) подтверждает, что систематическое использование огня началось значительно позже даты Рэнгема. Без следов очагов или инструментов для поддержания огня в нужный период его хронология рушится. Кулинария могла появиться позже и отнюдь не обладала свойством катализатора умственного развития человечества, что Рэнгем приписывает именно ей.

Во-вторых, сырая пища усваивается эффективнее, чем обработанная теплом
Рэнгем утверждает, что приготовление пищи высвободило больше калорий, облегчив переваривание и дав энергию для мозга. Однако биохимия опровергает это. Исследования индуцированного аутолиза советского учёного Александра Уголева показывают, что сырая пища — мясо, овощи, корнеплоды — усваивается эффективнее благодаря собственным ферментам, которые разрушаются при нагревании. Термическая обработка снижает биодоступность некоторых веществ, денатурируя белки и уничтожая витамины. Эскимосы и чукчи веками питались сырым мясом и рыбой, не нуждаясь в огне для выживания. Рэнгем переоценивает выгоду варки, игнорируя естественные механизмы пищеварения, которые работали ещё задолго до огня. Сыроедение обеспечивало достаточно энергии, и кулинария не была необходимостью.

Сторонники гипотезы Рэнгема могут возразить, что термическая обработка повышает доступность некоторых питательных веществ, таких как крахмал или белки, и разрушает токсины, что якобы было важно для выживания древних людей. Однако этот контраргумент требует уточнений. Аутолиз, открытый Александром Уголевым, доказывает, что сырая пища расщепляется эффективнее благодаря собственным ферментам, которые разрушаются при нагревании: опыты с сырой и варёной лягушкой в желудочном соке хищников показывают, что сырые ткани растворяются полностью, а варёные — лишь частично. При этом Рэнгем считал, что приготовление именно растительной пищи могло стать причиной ускоренного развития головного мозга, так как полисахариды в крахмалистой пище становились более усвояемы и как следствие позволяли организму поглощать больше калорий. Конечно, термическая обработка крахмалистой пищи облегчает усвояемость, но роль такой пищи в рационе до появления огня была очень мала: зерновые до сельского хозяйства (10–12 тысяч лет назад) были настолько мелкими, что не составляли как сейчас основу питания, а корнеплоды, богатые крахмалом, требовали инструментов для добычи, что также минимизировало их использование. Крахмал мог поступать с недозрелыми фруктами, вроде зелёных бананов, но зачем их есть, если зрелые плоды доступнее и вкуснее? К тому же у человека есть природная амилаза в слюне, расщепляющая крахмал без варки, а кишечная микрофлора эффективно перерабатывает сырые углеводы, как показывают исследования современных охотников-собирателей. Что касается белков, то аутолиз семян, орехов, плодов и листьев, богатых белком, а также сырого мяса, рыбы и яиц обеспечивает не меньшую энергетическую отдачу, чем варёные продукты, но при этом сохраняет витамины B1, B6, C, фолиевую кислоту, аминокислоты лизин и глутамин, ферменты протеазу и липазу, а также антиоксиданты вроде полифенолов, разрушаемые теплом.

В-третьих, нет доказательств связи калорий с размером мозга, ни тем более — с его ростом. Рэнгем считает, что дополнительная энергия от приготовленной пищи позволила мозгу Homo erectus вырасти по сравнению с Homo habilis. Но нет научно доказанных фактов, что Homo erectus произошли от Homo habilis — это такая же гипотеза, как и его собственная, и утверждать это как основу нельзя. Более того, нет твёрдых доказательств, что варёное мясо калорийнее сырого в смысле общей доступной энергии для человека. Варка концентрирует калории на грамм из-за потери воды, но не увеличивает их общее количество. Исследования, вроде работ самого Рэнгема, показывают небольшую разницу в усвоении (10–15%), но они спорны и не подтверждены для людей в реальных условиях. Аутолиз сырого мяса делает его столь же эффективным, если не более, чем варёное. Так что утверждение "варёное мясо калорийнее" — это гипотеза, а не факт, и связь калорий с размером мозга остаётся неподтверждённой.
К тому же мясоедение само по себе никак не гарантирует большего мозга. К примеру, горностай, хищник, питающийся только сырым мясом, имеет EQ (энцефализационный коэффициент) 1,1–1,6, тогда как орангутан, веган на фруктах и листьях, достигает 2,0–2,7. Если бы мясо было ключом к размеру мозга, горностай опережал бы орангутана, но этого нет. Этот пример не относится к термической обработке, но показывает, что питание мясом — варёным или сырым — никак не является решающим фактором.

В-четвертых, анатомические изменения не связаны с огнём. Рэнгем утверждает, что мягкая варёная пища уменьшила челюсти и кишечник, связывая это с огнём у Homo erectus. Но о каких изменениях идёт речь? Он предполагает "лестницу" от Homo habilis к Homo erectus, где огонь якобы сыграл роль, однако, как мы уже отметили, нет доказательств, что Homo erectus произошли от Homo habilis — это такая же гипотеза, как и его собственная. Более того, нет никаких данных, что термическая обработка вообще повлияла на анатомию в каком-либо периоде. Каменные орудия появляются около 2,6 миллиона лет назад (находки в Гона, Эфиопия), позволяя резать мясо и дробить кости задолго до предполагаемой Рэнгемом кулинарии на 1,8 миллиона лет назад. Это могло повлиять на челюсти без огня, но Рэнгем игнорирует такие факты, строя гипотезу на непроверенных допущениях.

В-пятых, социальные изменения не зависят от огня. Рэнгем утверждает, что огонь создал разделение труда и семейные связи: мужчины охотились, женщины готовили, очаг объединял. Но нет доказательств, что огонь изменил отношения полов или социальные структуры. Племена вроде бушменов показывают, что женщины добывали пищу наравне с мужчинами, а кооперация — например, охота на крупных животных у Homo erectus (Шёнинген, 300 тысяч лет) — зависела от орудий и общения, а не от огня. Рэнгем безосновательно связывает кулинарию с социальными ролями, которые существовали и без неё.
В-шестых, методология Рэнгема: предположения вместо фактов.Гипотеза Рэнгема опирается на шаткие подпорки: анатомию, которую он толкует как угодно, сравнения с приматами, вырванные из контекста, и личные опыты с сырой пищей, больше похожие на анекдоты, чем на доказательства. Он игнорирует отсутствие следов огня в нужный период и биохимию аутолиза, которая рушит его тезис о калориях. Вместо проверки фактами Рэнгем подбирает удобные детали, строя красивую сказку, а не гипотезу. Это напоминает старые догмы — вроде той, что кроманьонцы произошли от неандертальцев, — которые годами внушали ученикам, ломая судьбы тех, кто осмеливался сомневаться. Такой метод — не поиск истины, а защита идеи, и он рушится под "кулаком" реальности.

Заключение: Гипотеза Ричарда Рэнгема сгорает в огне науки.

Гипотеза Ричарда Рэнгема не выдерживает проверки. Огонь появился в руках человека значительно позже, чем он предположил, при этом научно доказано, что сырая пища усваивается эффективнее, чем обработанная теплом, а изменения размера мозга и анатомии, возможно, могут быть объяснены генами, орудиями и социальностью, а не кулинарией. Это не умаляет Рэнгема как учёного — его идея вдохновляет и даже утверждает производителей и потребителей пищи, обработанной теплом, в их правоте, но фактически является ошибочной. Когда-то эскулапы учили, что кровопускание — панацея от множества болезней, но медицина со временем показала, что это далеко не так; здесь та же история: нет доказательств, что человек, каким мы его знаем, должен быть признателен огню и тепловой обработке пищи за размер своего мозга, хотя роль кулинарии в истории человечества нельзя отрицать, как и некоторую пользу кровопускания — в том числе в виде гирудотерапии. Следует отметить, что нет доказательств, будто Homo habilis — наш прямой предок; важно также понимать, что живой мир — это не лестница и даже не эволюционное дерево. Догмы прошлого нередко ломали судьбы и продолжают это делать, и именно этот горький опыт обязывает нас проверять даже самые популярные утверждения, невзирая на авторитеты. А для сторонников тепловой обработки есть повод задуматься: Homo sapiens родился не у костра, а по иным причинам, которые учёным ещё предстоит открыть. Ричард Рэнгем предложил интересную, хотя и ошибочную гипотезу, важнейшей ценностью которой является то, что она стимулирует дальнейшие исследования истории человечества, а также роли пищи в его становлении в современном виде.

[Gilin]

***

[Gilin]

***

[Gilin]

Как можно редактировать или удалять свои же сообщения спустя время? Кто наделяет участников форума такими полномочиями? Предусмотрено ли это вообще для рядовых пользователей? Вопрос именно о редактировании/удалении своих же сообщений. Подскажите, пожалуйста.

[Lau]

По ощущениям все сходится. От сырого мяса нет тяжести, как от мяса после тепловой обработки. Также белковая еда лучше переваривается, когда ешь ее с чем-то кислым. На уровне ощущений это тоже заметно. Полезная инфа, спасибо.