[volk]

, хорошо, что начал эту тему. Я давно думал об этом, но мысли как-то не укладывались в стройный ряд. И начало не мог придумать. А у тебя всё отлично вышло.
Ну, а теперь добавлю кое-что из своего опыта.
Баранина при ферментации становится сухой и серого цвета. Мне это не очень нравится.
Свинина также, но немного сочнее.
Говядина темнее и больше влаги. Её приятнее кушать.
Но самый кайф - это конина. В ней всегда много влаги. И не только внизу банки, но и сверху мясо остаётся немного влажным. А внизу и разговора нет. Красное сочное. Вкус,,,!!! Пальчики оближешь. Да ещё с конским жиром. Самым для меня вкусным жиром на земле. Он мягкий и нежный, как масло. Обычноеды могут даже на хлеб намазывать. Конина почему-то покрывается белым налётом ( может плесень, не знаю). Но иногда бывает в некоторых банках со временем он исчезает. Но этот налёт никак не влиял на меня отрицательно. Наоборот, после конины самочувствие всегда лучше. В настоящий момент у меня самая древняя - это баранина от 26 ноября. Чуть больше 1 кг. Но не хочу. Ем говядину и конину.
Проветривание. Раньше проветривал каждый день часа по 2. Но мясо теряло много влаги, высыхало. Мне это не очень нравилось. Сейчас открываю банки минут на 5 в день.

[Вэл]

volk сказал:

Конина почему-то покрывается белым налётом ( может плесень, не знаю)

Ты берешь конину у одного поставщика? Может быть это особенность мяса именно от него такая?

[Вэл]

volk сказал:

Либо иметь отдельное помещение для созревания мяса.

Выходит, что так. Сейчас более детально прочитал про указаный выше вьетнамский соус. Делать его в жилых помещениях просто нереально, или в даже рядом с ними. Поэтому рыба ферментируется либо на улице, вдали от домов, либо в специальных погребных ямах с вытяжкой.

Хм, мясо с выдержкой 6-8 месяцев... С трудом представляю. По идее там от него не должно уже будет ничего остаться, жидкость если только, как в том соусе.

[volk]

Vel сказал:

Ты берешь конину у одного поставщика? Может быть это особенность мяса именно от него такая?

Точно не знаю. Спрашивал на рынке. Говорят, конину только казахи привозят. Может и одни и те же.

[volk]

Vel сказал:

Хм, мясо с выдержкой 6-8 месяцев... С трудом представляю. По идее там от него не должно уже будет ничего остаться, жидкость если только, как в том соусе.

Точно. Пишут, что едят ложкой, как густой суп.

[ХАН]

Волк,очень вкусные у коня-карта(прямая кишка),жая(загривок,)жал(тазобедренная часть).Если есть возможность забей целого коня на зиму...будет дешевлеили с кем -нибудь на пополам.Если конечно у вас там морозы...подвесишь он будет потихоньку ферментироваться.
Конина сильно помогает при переломах костей.

http://www.voxpopuli...post/view/id/67

[volk]

ХАН сказал:

Волк,очень вкусные у коня-карта(прямая кишка),жая(загривок,)жал(тазобедренная часть).Если есть возможность забей целого коня на зиму...будет дешевлеили с кем -нибудь на пополам.Если конечно у вас там морозы...подвесишь он будет потихоньку ферментироваться.

ХАН, благодарю за информацию. Не могу выйти на казахов. Продавцы скрывают контакты. Да и подвесить. Помещение надо найти. Кстати, на рынке нигде не пишут, что это конина. Везде указана говядина. Только если спросишь. Говорят, что покупатели конину не хотят брать. А вот сами продавцы предпочитают конину. Распробовали..