[Вэл]

Мало того, что оно намного вкусней обычного сырого, так еще и обладает массой полезных факторов. Те, что буду находить- появятся в этой теме. Я уже давно подсел на "протухшее" мясо и мне интересно узнать природу воздействия его на организм, почему к нему так тянет.

Есть много способов "испортить" сырое мясо, в основном процесс ферментации зависит от сроков- чем дальше, тем продукт становится выдержанней. Я не пробовал сырое мясо на больших сроках- 15-10 дней, использую "облегченный" вариант в 5-7 в холодильнике. Тут важно помнить, что при отсутствии воздуха начинается гниение, т.е. процесс, при котором могут образовываться т.н. трупные яды, и само мясо имеет при этом не совсем аппетитные вид и запах. Я такое не пробовал, сказать об этом ничего не могу. Мое мясо не гнилое, а затлевшее, именно тление происходит, когда есть доступ кислорода, при этом ферментация течет быстрей. Такое мясо очень вкусное, тает во рту и не обременяет ЖКТ.

Ферментированное мясо известно кухням многих народов, как правило, северным. Нередко его используют в качестве лекарства, а не еды, и это, видимо, оправданно.

Что такое ферментированное мясо? Лайт-вариант обычного сырого, я бы сказал) Во время выдержки происходит распад белков с высвобождением аминокислот, которые, в свою очередь, вступают в химические реакции друг с другом. При этом образуются новые соединения, вот они-то и несут в себе те восхитительные и даже лечебные эффекты, которые можно наблюдать. За счет того, что белки распались, процесс усвоения в ЖКТ облегчается на порядки, что тоже благотворно сказывается на здоровье- не тратится энергия, драгоценные энзимы.

При ферментативном расщеплении белков образуются также полипептиды, которые имеют уникальную особенность- они активны как гормоны и обладают эффектом антибиотиков. Некоторые из них, что было доказано в научных экспериментах, воздействуют на нервную систему, подавляя беспокойство и тревогу.

[Вэл]

Конечно же, помимо полипептидов при ферментации образуются и пептиды. И вот тут, видимо, где-то и кроется ответ почему "испорченное" мясо вызывает потребность к себе. Некоторые пептиды в белке являются опиоидными- они по своему воздействию сходны с опиатами (морфином, например).

[Вэл]

В сыромясоедении протухшее мясо, как оказалось, играет не последнюю роль, а история его употребления сродни, пожалуй, всей истории употребления самого мяса. Об этом, в том числе, говорят и блюда разных народов, уходящих истоками своих возникновений в невероятно далекое прошлое. Наверное, самым известным продуктом из ферментированного мяса является вьетнамское блюдо "ныок мам", я его не пробовал, но слышал много. Вернее, это даже не блюдо, а соус, с ним во Вьетнаме едят практически все. Готовят очень просто- непотрошенную рыбу помещают в емкости и оставляют греться под солнышком (другие варианты- бочки в специальных помещениях). На 12 месяцев! От 6 до 12. Ферменты рыбы поедают сами себя, в результате полученную смесь сцеживают и употребляют в пищу. Запах настолько силен, что не рекомендуют открывать бутыли с соусом близко от одежды и предметов быта, выветрить потом "аромат" невозможно. Но что удивительно- стОит только попробовать этот соус, то мгновенно "подсаживаешься" на него. Любят это чудо не только азиаты, но и все, кто пробовал.

В Европе известно блюдо "сюрстрёмминг"- шведский национальный продукт из протухшей селедки. Во время приготовления соли добавляют намного меньше, чем обычно, рыба начинает бродить. И делает она это очень долго) В итоге получается, как говорят пробовавшие, изумительно вкусное бюдо, совсем не гнилое, а кислое, со специфическим ароматом.

[volk]

Vel сказал:

использую "облегченный" вариант в 5-7 в холодильнике.

Vel сказал:

Но что удивительно- стОит только попробовать этот соус, то мгновенно "подсаживаешься" на него.

, попробуй всё-таки бОльшие сроки мяса. За уши не оторвёшь. Когда ты начнёшь есть 20-30 дневное и больше, 5-7 уже не захочешь. .

[Вэл]

Охотно верю. Меня еще столько, судя по всему, ждет открытий) Конечно, попробую. До отъезда в Тай уже не успею, а вот по приезду....)

[Вэл]

Интересно, а что произойдет с мясом, если его оставить ферментироваться на 12 мясяцев? Как я понял, в "порче" рыбы для вьетнамского соуса играет непоследнюю роль то, что она не потрошится, т.е. в переваривании активно участвуют ферменты кишечника, а они самые сильные. С мясом, видимо, придется поступать также, чтобы добиться схожего эффекта- закладывать туши))

[volk]

Vel сказал:

Интересно, а что произойдет с мясом, если его оставить ферментироваться на 12 мясяцев?

Вот и мне интересно. На английском форуме читал о сроках 6-8 месяцев. Но как этого добиться? Либо жить одному. Либо иметь отдельное помещение для созревания мяса.