Форум о сыроедении и здоровье: Как определить категорию мяса - Форум о сыроедении и здоровье

Перейти к содержимому

Поблагодарить форум:
  • (2 Страниц)
  • +
  • 1
  • 2
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

Как определить категорию мяса Оценка: -----

#1 Пользователь офлайн   Вэл 

  • V.I.P.
  • PipPipPipPipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Иллюминаты
  • Сообщений: 10211
  • Регистрация: 14 September 10
  • ГородМосква
  • Тип питания:палеосыроед

Отправлено 07 November 2014 - 11:20

*
Популярное сообщение!

"Никогда не замечали, насколько интересно выходит, когда абсолютно одинаковый процесс готовки приводит к совершенно неожиданным результатам? В ресторане обыкновенный стейк на гриле без особых кулинарных изощрений получается сочным и вкусным, а дома, в точности повторив рецепт, вы получаете сухари или недожаренную безвкусную лепешку. Секрет кроется в качестве покупаемого мяса. Если вам удалось найти отличный кусок мяса, его трудно будет испортить, а вот плохое мясо исправить невозможно.

Что нужно знать потребителю, чтобы приобрести качественный продукт, радующий свежестью, сочностью и отменным вкусом?

Страна происхождения мяса

Крупнейшими экспортерами говядины являются Южная Америка, Австралия и Соединенные Штаты. По стране можно косвенно оценивать качество мяса, ведь производитель — это и природные условия, и традиции животноводства, и отношение к санитарному и технологическому контролю.

Запомните, именно Америка в животноводстве и культуре потребления мяса занимает лидирующие позиции. В отличие от всех остальных экспортеров, США львиную часть продукции производит не на экспорт, а для внутреннего рынка.


Порода скота

Это основополагающий фактор, по которому и определяются вкусовые качества исходного продукта. Существуют специальные определенные породы скота, это преимущественно бычки, которые разводят для забоя. Они обеспечивают мясо высочайшего качества. Безупречное, нежное, изысканное мясо практически невозможно получить из коровы, которая выращивалась для получения молока. В странах- производителях качественной говядины, таких как США и Австралия, столетиями выращивают элитные мясные породы бычков. Они называются ангус и герифорд.

Категории качества мяса

Мясо делится на плохое и хорошее, но есть и промежуточные варианты. В США существует десяток рангов говядины разного качества, которые характеризуют различную степень мраморности мяса и возраст животного.

Степень мраморности говядины определяется так: отруб рибай (ribeye) режется поперек строго в районе 12-го ребра, срез отруба сравнивается с эталоном. Итог сравнения позволяет присвоить всей туше одну из десяти категорий мраморности. А чем выше у мяса мраморность, тем качественнее продукт.


Вторая критерия, согласно которой присваивается ранг качества, — возраст скота. Применяется пять возрастных категорий мяса: «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не превысил 30 месяцев. «E» — низшая категория скота старше 96 месяцев. Возраст учитывается потому, что по мере старения животного мясо становится грубее и темнее, волокнистее и жестче, а значит, и дешевле.

Ранги качества: prime — самый высокий, затем идут choice, select, standard, commercial, utility, cutter, canner. Телятина и говядина последних трех категорий идет в основном на дальнейшую переработку, изготовление колбас, консервацию и т.д.

Первые три категории получаются только из молодого скота исключительно первой возрастной группы «A» и различия у них лишь по степени мраморности. Это американская система ранжирования мяса. В Австралии так же существует аналогичная сортность, регулируемая государственными надзорными органами, но австрийское мясо делится только на три категории качества (3, 4 и 5 звезд).

Выдержка мяса


На качество мяса очень влияет способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться. Выдержка мяса бывает сухая и влажная. Для сухой выдержка туши непосредственно после забоя вывешивают в охлажденную камеру при температуре 0 градусов на две-три недели. За это время из мяса испарится влага, что даст вкусу большую насыщенность. Естественные ферменты, всегда присутствующие в сыром мясе, разрушат слишком жесткие ткани в мякоти, что сделает мясо гораздо нежнее.

Однако с влагой мясо потеряет и до 25% массы, а удлиненный производственный цикл и затраты на энергоресурсы, площади и оборудование — все это приведет к тому, что мясо сухой выдержки будет стоить дороже.

Влажная выдержка мяса — экономичный и более распространенный вариант у производителей. Мясо запечатывается в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели. Так завершается активная ферментация — плотность сырого мяса становится равномерной.

Категории мяса в России


К высшему и первому сортам говядины российские производители относят мясо с высокими кулинарными достоинствами, нежной мышечной тканью. Мышечные волокна говядины 1-го сорта содержат наименьшее количество слабоустойчивого коллагена, а это значить, что такое мясо можно использовать для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, толстые и тонкие края, верхняя и внутренняя части задней ноги — к 1-му сорту.

К 2-му сорту относятся боковые и наружные части задней ноги, а также лопатка и грудинка. Коллаген в них более устойчив, чем в мясе 1-го сорта. Мясо второго сорта используют для тушения.

Сорт говядины 3-й — это шея, рулька, пашина, покромка, голяшка. Это мясо идеально для приготовления холодца.

Сортовую категорию свинины и баранины так же можно определить по внешним признакам продукта. К 1-му сорту относят заднюю ногу и корейку, а к 2-му — грудинку и лопатку, 3-ий — это шейная часть.

Виды клейма на мясе говядины:

— мясо жирной упитанности — № 1;

— мясо выше средней упитанности — № 2;

— мясо средней упитанности — № 3;

— мясо ниже средней упитанности — № 4.

Виды клейма для обозначения категории свинины:

— сальная — № 1;

— полусальная — № 2;

— ветчинная — № 3;

— мясная — № 4.

Виды клейма для обозначения категории баранины:

— жирной упитанности — № 1;

— выше средней упитанности — № 2;

— средней упитанности — № 3;

— ниже средней упитанности — № 4.

Буквенные категории мяса

Все мы покупаем различные мясные продукты и полуфабрикаты — пельмени, фарш, котлеты и так далее. Но мало кто знает, что определить качество покупаемого продукта можно по его категории, которая обозначается буквами А, Б, В, Г, Д. Что означают эти буквы? На каком месте упаковки они обычно указываются? Насколько цена продукта зависит от его категории? На эти и другие вопросы я отвечу в данной заметке.

Категории обозначают процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общей массе начинки (или фарша). Мышечная ткань, если кто не знает — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевую ткань тоже можно назвать мясом, но она, естественно, тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в продукт может быть добавлен и самый обыкновенный жир, который, конечно, питателен, но диетическим его не назовешь точно. Да и качество этого жира обычно не является самым лучшим.

Стоит особо отметить, что существуют продукты как мясные, так и мясосодержащие. Иногда встречаются и «аналоги мясного продукта». Мясные продукты содержат более 60% мяса (иногда все 100%; необязательно только мышечную ткань). Мясосодержащие — от 5 до 60%. Они делятся на две группы: мясорастительные, в которых мяса содержится от 30 до 60%, а оставшаяся часть ингредиентов может быть растительного происхождения (соя, крахмал и т.д.), и растительно-мясные — в них от 5 до 30% мяса, остальные ингредиенты — растительного происхождения. В «аналогах» доля собственно мяса не превышает 5%.

Теперь переходим непосредственно к категориям. В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани составляет от 80% всей массы начинки (либо массы фарша). Такие продукты встречаются очень редко и стоят обычно немало. Изготовлены они в большинстве случаев из говядины (свинину без жира найти, сами понимаете, нелегко). Пельменей категории А я не встречал, колбаса бывает, но редко.

В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всей массы начинки (фарша). На мой взгляд, это оптимальный вариант. Конечно, изделия категории Б не относятся к разряду самых дешевых, но цены на них вполне доступны.

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Надо сказать, что большинство всех полуфабрикатов — это как раз продукты категории В. Обычно они вполне нормальны, бояться их точно не стоит. Цена может быть и очень низкой, и очень высокой.

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г (что как бы намекает…) содержат от 20 до 40% мышечной ткани. Такие продукты тоже можно встретить на прилавках магазинов, они обычно дешевы. Покупать можно, но если позволяют средства, лучше выбрать все-таки продукт категории В или Б.

Наконец, категория Д предполагает содержание мышечной ткани в массе менее чем 20%. Это уже, извиняюсь, дрянь. Самые дешевые изделия.

Категория продукта и его тип (мясной, мясосодержащий и так далее) указываются обычно на задней стороне упаковки и достаточно мелким шрифтом (оно и понятно, какому производителю захочется крупно писать «мясосодержащий продукт категории Г»?). Иногда категория и тип напечатаны рядом с составом, иногда немного в стороне, например, рядом со штрих-кодом.

Если вы думаете, что высокая цена автоматически гарантирует высокую категорию, ошибаетесь. Например, пельмени (якобы «премиум») «Сибирская коллекция», которые стоят порядка 370-400 рублей за 900 грамм, это категория «В». Такой вот совершенно наглый производитель.

Продукты категории Б — той, которую я рекомендую — стоят не так уж много: фарш примерно от 200 рублей за килограмм, пельмени — примерно от 110-120 рублей за упаковку 500 грамм."

Источники: _http://best-guide.ru/ и _http://www.foodtest.ru/
3

#2 Пользователь офлайн   alnic_ 

  • V.I.P.
  • PipPipPipPipPipPip
  • Перейти к блогу
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 2120
  • Регистрация: 14 September 10
  • ГородПенза
  • Тип питания:жиро-коллагеновое

Отправлено 07 November 2014 - 12:47

*
Популярное сообщение!

Выскажу свое мнение на этот счет.

1. мышечное мясо ( категория А) - кому больше всего оно нужно? Напрашивается ответ - конечно, тем, кто занят тяжелым физическим трудом оно очень нужно. Для восполнения собственной мышечной ткани. Но мы сегодня почти все, за редким исключением, уже не несем тяжелой физической нагрузки. Поэтому возникает вопрос - хороша ли для нас А категория мяса?

2. что такое мясо вообще? Это 80-90% соединительной ткани или коллагена. Но коллагена существует на сегодняшний день 28 разных типов. И ведь нам нужны все эти типы. И коллаген для связок, и коллаген для суставов, и коллаген для печени, для мышечной ткани, для кожи, для костей ... и тд. И это все разный коллаген. Понятно, что в мясе категории А будут представлены и доминировать лишь несколько типов коллагена, а остальные типы будут лишь в мизерном количестве.

3. А поэтому мясо категории А не является для нас наилучшим. Нам нужно мясо с хрящиками и связками, может быть, немного с кожей - чтобы как можно разнообразнее были в нем разные виды коллагена.

Но - не настаиваю, и не утверждаю категорично, а просто выражаю свой взгляд на разные категории мяса.
4

#3 Пользователь офлайн   Вэл 

  • V.I.P.
  • PipPipPipPipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Иллюминаты
  • Сообщений: 10211
  • Регистрация: 14 September 10
  • ГородМосква
  • Тип питания:палеосыроед

Отправлено 07 November 2014 - 13:18

*
Популярное сообщение!

Просмотр сообщенияalnic_ сказал:

просто выражаю свой взгляд


Полностью согласен. Уже давно писал о том, что пришёл к выводу о нужности именно такой категории мяса - смешанной. Наблюдения за собой подсказали: периодически покупаю именно готовый (но не заводской) фарш, а также купаты и котлеты, изготовленные магазином- в них много хрящей, соединительной ткани и мало растительных добавок, в заводских продуктах- всё наоборот. А покупаю потому, что тянет. Организм просит именно смешанного коллагена. Я бы не смог постоянно есть, скажем, вырезку, а ведь она считается чуть ли не дикатесом и очень дорогая. Но она- бесполезное мясо в плане единственного источника нужного коллагена.
3

#4 Пользователь офлайн   Andromeda 

  • Эксперт
  • PipPipPipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Иллюминаты
  • Сообщений: 509
  • Регистрация: 26 September 10
  • ГородМосква
  • Тип питания:всеядный сыроед

Отправлено 08 November 2014 - 12:29

Насчёт коллагена мучает вопрос: насколько он усваивается-то в чистом виде? Я не раз натыкалась на инфу, что так вот он не усваивается, годится только гидролизованный. Ну и собственно поэтому в коллагеновые добавки кладут именно гидролизат.
1

#5 Пользователь офлайн   alnic_ 

  • V.I.P.
  • PipPipPipPipPipPip
  • Перейти к блогу
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 2120
  • Регистрация: 14 September 10
  • ГородПенза
  • Тип питания:жиро-коллагеновое

Отправлено 08 November 2014 - 13:49

*
Популярное сообщение!

Просмотр сообщенияAndromeda (08 November 2014 - 12:29) писал:

Насчёт коллагена мучает вопрос: насколько он усваивается-то в чистом виде? Я не раз натыкалась на инфу, что так вот он не усваивается, годится только гидролизованный. Ну и собственно поэтому в коллагеновые добавки кладут именно гидролизат.

Смешно. Сырое мясо и сырая рыба - это СПЛОШНОЙ коллаген. Получается, что они не усваиваются? :smile:

Просто обычно, когда люди говорят о коллагене, то имеют ввиду, например, холодец. И да, там он, конечно, разрушенный, денатурированный. Так как температура денатурации обычно от 40 до 60 градусов.

Но люди обычно не едят сырого мяса, а поэтому коллаген в пищу им может попасть только денатурированный. Для возвращения "в нормальный вид" в организме происходит процесс синтеза коллагена. Вот для этого процесса синтеза уже абсолютно необходим витамин С (и не только он, конечно). То есть, овощи и фрукты нормальному человеку необходимы, потому что он принимает в пищу уже разрушенный коллаген.

В этом, на мой взгляд, и есть главная сила сырого мяса и сырой рыбы - что коллаген в них не денатурированный. И организму не нужно ни витамина С, ни огромного количества энергии для "обратного" его синтеза.

Однако, мы при этом берем на себя риски, связанные с возможными с паразитами. Но глядя на то, что обезьян в зоопарках кормят именно сырым мясом, а не жареным и не вареным, и при этом жизнь обезьян удлиняется чуть ли не в два раза, глядя на обезьян, можно сделать предположение, что наши риски "очень невысоки".
3

#6 Гость_Acidlove_*

  • Группа: Гости

Отправлено 07 July 2015 - 16:33

Просмотр сообщенияВэл (07 November 2014 - 11:20) писал:

Секрет кроется в качестве покупаемого


Работала в ресторане, где из такого г делали шедевры... Полусгнившие овощи, откровенно старая рыба (второе спорно, конечно). Видимо, повара мастерски преобразовывали космическую энергию творения, что отражалось в сих метаморфозах столь контрастно
1

#7 Гость_Acidlove_*

  • Группа: Гости

Отправлено 07 July 2015 - 16:39

А в другом ресторане - еврейском - подавали кошеrное мясо и рыбу - так многие наоборот плевались (а я, будучи год на веге, решила осознанно "слететь" на месяц). Никаких отличий от обычного не заметила (может, мои вкусы сильно изменились к тому времени). Дело, думаю, все же не в исходном материале, а в мастерстве поваров. Кто бывал в Индии, к примеру, утверждает, что в любой самой убогой забегаловке еда вкуснее, чем в наших самых дорогих индийских ресторанах.

Но тут, канеш, речь не об этом)
0

Поделиться темой:


  • (2 Страниц)
  • +
  • 1
  • 2
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

1 человек читают эту тему
0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых пользователей


Яндекс цитирования Реклама: блоги .