[tigor]

внесу свои 5 копеек.
мои животные сейчас подсели на курицу, кормлю филюшками, замеченно, что если кормить размороженным, то они становяться голодными раньше, чем если бы поели охлажденые.

может там конечно виноваты температура еды, или шоковая разморозка (размораживаю под краном, т.к. мясо в морозилке на черный день. когда не успел(смог) купить)

[Вэл]

Ок, ну и я своё мнение выскажу. Конечно же замораживание влияет на ценность продукта, конечно же оно ухудшает его. Делает ли вообще бесполезным? Нет. Пригодно ли такое мясо к потреблению? Да. Даст ли оно эффект, как если бы не замораживалось? Небольшой.

Эти все мои "конечно же"- исключительно на интуитивном впечатлении и на логике. Странный союз, но тем не менее. Есть три существенных фактора (из числа легкообнаруживаемых), которые влияют на всё- это время, это температура и агрессивные среды. Если бы время и температура не влияли на белок, то все бы мы жили вечно и ни мы, ни животные не знали бы, что такое, например, тухлое (ферментрированное) мясо. Ну или любые другие продукты. Если бы температура, причём как в в плюс, так и в минус (а почему, собственно, нужно отказывать в этом условии?) не воздействовала на качество пищи, то мы не смогли бы хранить продукты, видоизменять их. При этом любое воздействие на продукт его меняет. Любое. Низкие температуры, при которых не подразумевается естественное существование продукта, однозначно относятся к числу таких воздействий. Но меняет в какую сторону?

Неужели то, что способно убить, делает объект воздействия, в зависимости от прикладываемой силы, лучше? Оно тоже убивает, но просто медленней и не всё сразу. Если человек замерзает до смерти в холодной воде за несколько минут, то когда в этой холодности чуть повысить градус, смерть наступит чуть позже, но наступит. А сначала откажут конечности, потом некоторые органы, и наконец остановится сердце.

При кратковременном замораживании не происходит полной "смерти" продукта. Но шансы на это у него увеличиваются в возрастанием времени хранения и способа заморозки.

[Jury]

1). Фраза "при заморозке ферменты (энзимы) погибают" кардинально неверна! Ферменты - это химические вещества. Они не могут "погибнуть", они же не живые :smile: . Просто многие путают ферменты и бактерии. И ферменты не могут "размножаться" и "жить" в жкт. Ферменты - расходный материал. Другое дело, что полезные бактерии могут выделять полезные ферменты. Поэтому, при размножении полезных бактерий увеличивается и количество ферментов.
Живут ли в мясе полезные бактерии? Я о таком не слышал.

Вот о ферментах в замороженных фруктах/овощах:

Цитата

Эндогенные ферменты являются основной причиной деструктивных процессов, протекающих в замороженных плодоовощных продуктах. В замороженных продуктах, когда микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых ферментов, обусловленная наличием части незамороженной воды в растительной клетке. Низкие температуры (-18...-30°С) не приводят к необратимой инактивации ферментов, происходит только частичное подавление их активности. При бланшировании и замораживании легче других ферментов растительных объектов повреждаются те, которые образуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах внутриклеточных структур: ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и сбалансированность отдельных реакций, а также их синхронность взаимодействия. В результате окислительных процессов происходит окисление моносахаров с образованием ацетальдегида, спирта, кислот, разложение сложных органических соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет плодов и ягод. В результате происходит изменение органолептических свойств и пищевой ценности продуктов. Активность полифенолоксидазы и липолитических ферментов не прекращается в процессе быстрого замораживания. Действие липазы может проявляться даже при температуре -40°С.

Фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и появление неприятного запаха и вкуса.

Липооксидазы катализируют окисление липидов, пероксиды, образующиеся под действием липооксидаз, могут обесцвечивать каротин, антоцианы или вызывать нежелательный привкус при хранении небланшированных замороженных продуктов.

т.е. часть сложных ферментов при заморозке повреждается. Но простые ферменты (и пищеварительные в том числе) заморозкой не повредишь.
Кто не верит - заморозьте таблетку фестала. Она свою активность не потеряет.

[Jury]

Цитата

Действие липазы может проявляться даже при температуре -40°С.

интересно. Т.е. жиры продолжают расщепляться даже при -40°С!

[Jury]

alnic_ (07 April 2012 - 16:59) писал:

И еще один дополнительный интересный момент. Соль так же, как и температура, подавляет действие ферментов. К моему большому сожалению. ...
, а, значит, например, и квашеная капуста - не есть хорошее дополнение к мясу.

При квашении той же капусты соль обязательна. Без соли капуста сквасится, но быстро испортится.
Соль никак не мешает ферментации. Тут весь вопрос в концентарции.
Да, соль может стать консервантом, начиная с некоторой концентарции.
А при меньшей концентрации соль замедляет плохие реакции, но не влияет на хорошие.