[Вэл]

Алексаша сказал:

А вот заморозка, скорей всего, структуру белка не нарушает,

Кстати, если на нарушает, то почему однозначно вредна неоднократная заморозка? Значит нарушает?

[alnic_]

Тема, конечно, очень интересная и важная.

Что касается меня лично, то за собой я заметил, что, когда я ем мясо из морозильника, то у меня нет той сытости, как от сырого мяса. И поэтому, исходя из собственных ощущений, сегодня я придерживаюсь позиции Волдава.

[alnic_]

Ну, собственно, думаю, что можно поставить точку в дискуссии. Читайте:

1. "...в свое время, энзимы изучал ученый с мировым именем Д. Витэкер. Его считали ведущим специалистом в этой области знаний, а он сам еще и был деканом факультета по изучению питания человека.
Он не раз публиковал научные статьи и доклады, в которых говорил следующее. Он утверждал, что есть разные виды ферментов и они имеют разную температуру разрушения. Одни разрушаются уже при 40 градусах по цельсию, а другие могут держаться и до 60 градусов.
Что касается минимальной температуры – Д. Витэкер говорит, что минимальная температура, при которой энзимы в продуктах еще сохраняют свое естественное состояние – это 7,2 градусов цельсия."

2. "Наиболее часто упоминают температуру 47 C (температура продукта), опираясь на исследования доктора Эдварда Хоуэлла. Однако, он также установил, что оптимальные температуры, при которых энзимы сохраняются, находятся в промежутке от 7 C до 60 C."

3. "...как правило, энзимы очень чувствительны к температуре окружающей среды. Были обнаружены микроорганизмы, на энзимы которых не действует вулканическая лава при температуре более ста градусов Цельсия, и даже более того, они погибают, когда лава перестаёт кипеть"
--------------

Последний пример особенно ярко демострирует, что снижение температуры для энзимов является таким же разрушающим фактором, как и повышение температуры.

--------------
И наконец, самое важное для нас - если мы кладем мясо в холодильник, то класть его нужно туда, где теплее. То есть, вниз. А у меня, например, оно лежит вверху.

[alnic_]

И еще один дополнительный интересный момент. Соль так же, как и температура, подавляет действие ферментов. К моему большому сожалению. Поэтому, любители соли, такие как я, должны принимать ее отдельно от мяса. Волдав был прав - сырое мясо нежелательно есть с солью, а, значит, например, и квашеная капуста - не есть хорошее дополнение к мясу. И к яйцам.

Блин, блин, блин!

[Вэл]

alnic_ сказал:

Соль так же, как и температура, подавляет действие ферментов

Ну это- да, не нужно быть Волдавом, что не знать это) А вот что касается нижней границы- тут очевидные нестыковки. Витамины. Это ведь тоже энзимы, но они не погибают при температуре 7С. Т.е. либо тут нужно указывать какие энзимы имели ввиду уважаемые авторы, либо отодвигать границы. Далее. Есть животные, которые после заморозки в минусовых температурах способны потом вновь оживать. Тут вообще сплошь энзимы, однако они не погибают. Поэтому рано, имхо, ставить точку в дискуссии))

[alnic_]

Вэл (07 April 2012 - 18:01) писал:

Поэтому рано, имхо, ставить точку в дискуссии))

Я поясню, какую именно точку вполне можно поставить.

Итак, Алексаша, высказал предположение, что с точки зрения структуры энзимов понижение температуры не должно их разрушать. Цитирую:

Алексаша (07 April 2012 - 01:10) писал:

А вот заморозка, скорей всего, структуру белка не нарушает, поэтому, ИМХО, для энзимов она не так страшна.

Однако, все приведенные мною три факта говорят о том, что это предположение неверно. Вот и все. Какие температурные диапазоны жизни энзимов - это уже вопрос совершенно другой.

[Алексаша]

Боюсь, что теоретически на этот вопрос не ответить. При замораживании молекула белка (энзима) конечно же деформируется, но восстанавливается ли она после разморозки, вот в чем вопрос. И на него, пожалуй, нет однозначного ответа, потому что даже в теории молекула белка после разморозки под воздействием слабых связей может свернуться по-другому, не так, как она была в живом организме, а значит будет нарушено пространственное расположение активных групп и, как результат, энзим утратит свою каталитическую способность. Но, если честно, я не представляю, где можно гарантировано приобретать свежее мясо или рыбу. Рыба однозначно идет вся перемороженая. Мясо даже на рынке, если послушать реплики продавцов, тоже по большей части импортное и само собой размороженое. Но и тут я не вижу непреодолимой проблемы. К счастью, в желудке у нас есть и соляная кислота, и пищеварительные ферменты, единственно, я считаю, что есть нужно небольшими порциями, и килограмм мяса за раз только в случае гарантии его свежести.