[odesey]

Каковы отличия ферментированного мяса от солонины и сыровяленого мяса ?

Сообщение отредактировал odesey: 25 August 2011 - 02:26

[Вэл]

odesey сказал:

Каковы отличия ферментированного мяса от солонины и сыровяленого мяса ?

Солонина- мясо, испорченное солью, это уже отличный от сырого продукт, он другой. Сыровяленое- обезвоженное, сушеное, грубо говоря. Белок при этом остается целым. А в ферментированном происходят существенные биохимические процессы, которые потом благотворно сказываются на организме.

[odesey]

Цитата

Солонина - мясо, испорченное солью

Это всё общие слова. А конкретно, чем биохимические параметры солонины и сыровяленого мяса отличаются от тухлого ?

[Вэл]

О, тогда это к специалистам) Может Алексаша сюда заглянет и захочет ответить. Но по мне, так общих понятий достаточно, чтобы, например, из трех этих продуктов предпочесть ферментрированное мясо. Я по ощущениям сужу.

[Алексаша]

Сегодня были с детьми в Ашане, и они вдруг заявили, что хотят есть. Жена недолго думая, взвесила сушеных кальмаров и тут же предложила детям закусить, и я тоже решил отведать. Это, собственно, и есть сушеное мясо с солью, кстати, вполне съедобное и очень хорошо насыщающее. Я съел их в общей сложности грамм 50, никаких неприятных ощущений не возникло, за исключением того, что потом хотелось пить. Но, что совершенно бесспорно, этот продукт невозможно воспринимать как основное блюдо, исключительно как закуску или десерт. Ради разнообразия и для ощущения какой-то экзотики можно поесть и солонину, и строганину, и вяленое мясо, и карпаччо, и тартар, и суджук, и бастурму. Но питаться этим каждый день, извините. Это так же, как на блюдомании ежедневно питаться в ресторанах. Когда-то в молодости я работал тамадой на свадьбах и поначалу в соответствии со своим статусом довольно активно питался со свадебного стола и немножко выпивал для настроения. Но очень быстро пришел к полному отказу от праздничной еды и горячительных напитков, то есть, проводил полноценную свадьбу без маковой росинки во рту. Зато прекрасно себя чувствовал и понимал, что настоящий профессионал, ни на секунду не упуская нити управления мероприятием, совершенно не должен отождествлять себя с этой ликующей публикой и предаваться всем положенным в этом случае страстям.

[odesey]

Алексаша сказал:

можно поесть и солонину, и строганину, и вяленое мясо, и карпаччо, и тартар, и суджук, и бастурму. Но питаться этим каждый день, извините. Это так же, как на блюдомании ежедневно питаться в ресторанах.

Можно ли понимать это утверждение так, что биохимические свойства солонины, строганины, карпаччо и т.д. такие же как у варёного мяса ?

[Алексаша]

odesey (27 August 2011 - 06:05) писал:

Можно ли понимать это утверждение так, что биохимические свойства солонины, строганины, карпаччо и т.д. такие же как у варёного мяса ?

Конечно же нет. Вареное мясо - это денатурированый белок, разрушенные энзимы, пурины, включенные в устойчивые комплексы и много еще чего. Вообще, при термообработке в мясе могут происходить разнообразные химические (а не биохимические) процессы, которые так или иначе могут представлять некую подножку для нашего организма. Можно обратиться к примеру вегетарианцев, которые, отказавшись от мяса, решают разнообразные проблемы своего здоровья.

А всякие традиционные блюда из термически необработанного мяса лишний раз иллюстрируют, что употребление сырого, в том числе ферментированного, мяса имеет глубокие исторические корни.

Сообщение отредактировал Алексаша: 27 August 2011 - 07:48